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菜谱记录，酱肉包做法

酱肉馅配方（按顺序放）：
五花肉末500克（买整块五花肉，三分肥七分瘦，自己剁的比绞的香）
姜末12克（剁细点，吃不出姜粒但必须有味）
白酒2克（就一小瓶盖，去腥效果好）
胡椒粉1克、花椒粉1克（增香）
黄豆酱15克、甜面酱15克（两种酱都得有）
白糖20克（炒糖色用）
食盐1克（酱有咸味，盐少放）
鸡精5克、老抽5克（调色）
蚝油2克（提鲜）
大葱20克（只要葱白，切碎）
猪油210克（必须猪油，其他油出不来那个香味）
包子皮和面：
面粉350克（普通中筋）
白糖7克（帮助发酵）
酵母3.5克（冬天用4克）
温水190克（不烫手为准）

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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    2楼
    第 一步：炒馅（顺序不能乱）
    1. 猪油下锅：锅里放猪油，中火烧热。拿根葱白放进去试，周围冒密集小泡就行。别烧冒烟，冒烟油就老了，炒出来的馅发苦。
    2. 炒肉末：下五花肉末，用铲子快速划散。中火煸炒四五分钟，炒到肉变色、肥肉出油。看到肉末在油里滋滋响、油变多了、肉末表面有点焦黄，就行了。这一步把肥油炒出来，包子吃着才香不腻。
    3. 加姜去腥：放姜末炒香，大概一分钟。姜一下锅香味就出来了。
    4. 淋酒增香：淋入白酒，“滋啦”一声，酒香就出来了。翻炒均匀。
    5. 炒酱：转小火，放黄豆酱和甜面酱。慢慢推炒两三分钟，炒到酱香味浓得呛鼻子，肉末变成酱红色，油也变成酱色。酱必须炒透，不然有生酱味，包子就差那口气。
    6. 熬糖色：另起一个小锅，放白糖，加一点点水（刚把糖润湿就行）。开超小火熬，盯着看：糖融化冒大泡大泡变小泡颜色变黄变成琥珀色，像红茶汤那样，马上倒进肉馅里快速翻炒。糖色熬到枣红色就行，熬过了发苦。不会熬的用老抽代替，但颜色差点。
    7. 调味：加胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精、老抽、蚝油，翻炒均匀。关火。
    8. 晾凉（特别重要）：肉馅盛出来，摊开在大盘子里，彻底凉透。热馅包进去，面就烫死了，发不起来。着急放冰箱冷藏半小时，摸上去凉凉的、没有热气才行。
    9. 后面再放葱：肉馅凉透后，把切好的葱花拌进去。葱一定后面再放，早放被热馅一烫就蔫了，香味没了，还会出水。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    3楼
    第二步：和面
    1. 面粉倒盆里，加白糖、酵母，用筷子搅匀。白糖是给酵母吃的，不是为了让面甜。
    2. 温水慢慢倒，一边倒一边用筷子搅成絮状，没有干面粉。
    3. 下手揉成光滑面团，大概十分钟，做到盆光、手光、面光。
    4. 盖保鲜膜醒发到两倍大，里面是蜂窝状。现在天气一小时左右。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    4楼
    第三步：包包子
    1. 发好的面揉一揉排气，搓长条，切成12个剂子。
    2. 每个摁扁，擀成中间厚边上薄的皮。中间厚点底不破，边上薄点收口不厚。
    3. 包入凉透的肉馅，一勺半左右，左手托皮右手捏褶子，一边捏一边转，后面收口。
    4. 放蒸笼里二次醒发15分钟，包子明显变大一圈，拿起来轻飘飘的。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    5楼
    第四步：蒸
    1. 锅里水烧开，上大气了再把蒸笼放上去。
    2. 大火蒸15分钟，从盖盖开始计时，中间别掀锅盖。
    3. 关火焖3分钟再开盖。这一步不能省，不然包子塌陷回缩。
    几个关键点：
    肉馅凉透再包，热着包面发不起来
    葱花后面再放，早放出水还发蔫
    蒸好焖三分钟，少一分钟包子就塌
    肉馅多炒一会儿，把肥油炒出来才不腻
    酱一定要炒透，生酱味特别难吃
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    6楼
    记录一下，晚上开包

    3-14 11:59
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  • 嘻友 LV5 常在
    7楼
    坐等成品
    3-14 13:42
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  • 王婧婧 LV9 婉仪
    8楼
    坐等成品
    3-14 16:25
    赞 回复
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