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菜谱记录,酱肉包做法

酱肉馅配方(按顺序放):
五花肉末500克(买整块五花肉,三分肥七分瘦,自己剁的比绞的香)
姜末12克(剁细点,吃不出姜粒但必须有味)
白酒2克(就一小瓶盖,去腥效果好)
胡椒粉1克、花椒粉1克(增香)
黄豆酱15克、甜面酱15克(两种酱都得有)
白糖20克(炒糖色用)
食盐1克(酱有咸味,盐少放)
鸡精5克、老抽5克(调色)
蚝油2克(提鲜)
大葱20克(只要葱白,切碎)
猪油210克(必须猪油,其他油出不来那个香味)
包子皮和面:
面粉350克(普通中筋)
白糖7克(帮助发酵)
酵母3.5克(冬天用4克)
温水190克(不烫手为准)

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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    2楼
    第 一步:炒馅(顺序不能乱)
    1. 猪油下锅:锅里放猪油,中火烧热。拿根葱白放进去试,周围冒密集小泡就行。别烧冒烟,冒烟油就老了,炒出来的馅发苦。
    2. 炒肉末:下五花肉末,用铲子快速划散。中火煸炒四五分钟,炒到肉变色、肥肉出油。看到肉末在油里滋滋响、油变多了、肉末表面有点焦黄,就行了。这一步把肥油炒出来,包子吃着才香不腻。
    3. 加姜去腥:放姜末炒香,大概一分钟。姜一下锅香味就出来了。
    4. 淋酒增香:淋入白酒,“滋啦”一声,酒香就出来了。翻炒均匀。
    5. 炒酱:转小火,放黄豆酱和甜面酱。慢慢推炒两三分钟,炒到酱香味浓得呛鼻子,肉末变成酱红色,油也变成酱色。酱必须炒透,不然有生酱味,包子就差那口气。
    6. 熬糖色:另起一个小锅,放白糖,加一点点水(刚把糖润湿就行)。开超小火熬,盯着看:糖融化冒大泡大泡变小泡颜色变黄变成琥珀色,像红茶汤那样,马上倒进肉馅里快速翻炒。糖色熬到枣红色就行,熬过了发苦。不会熬的用老抽代替,但颜色差点。
    7. 调味:加胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精、老抽、蚝油,翻炒均匀。关火。
    8. 晾凉(特别重要):肉馅盛出来,摊开在大盘子里,彻底凉透。热馅包进去,面就烫死了,发不起来。着急放冰箱冷藏半小时,摸上去凉凉的、没有热气才行。
    9. 后面再放葱:肉馅凉透后,把切好的葱花拌进去。葱一定后面再放,早放被热馅一烫就蔫了,香味没了,还会出水。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    3楼
    第二步:和面
    1. 面粉倒盆里,加白糖、酵母,用筷子搅匀。白糖是给酵母吃的,不是为了让面甜。
    2. 温水慢慢倒,一边倒一边用筷子搅成絮状,没有干面粉。
    3. 下手揉成光滑面团,大概十分钟,做到盆光、手光、面光。
    4. 盖保鲜膜醒发到两倍大,里面是蜂窝状。现在天气一小时左右。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    4楼
    第三步:包包子
    1. 发好的面揉一揉排气,搓长条,切成12个剂子。
    2. 每个摁扁,擀成中间厚边上薄的皮。中间厚点底不破,边上薄点收口不厚。
    3. 包入凉透的肉馅,一勺半左右,左手托皮右手捏褶子,一边捏一边转,后面收口。
    4. 放蒸笼里二次醒发15分钟,包子明显变大一圈,拿起来轻飘飘的。
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    5楼
    第四步:蒸
    1. 锅里水烧开,上大气了再把蒸笼放上去。
    2. 大火蒸15分钟,从盖盖开始计时,中间别掀锅盖。
    3. 关火焖3分钟再开盖。这一步不能省,不然包子塌陷回缩。
    几个关键点:
    肉馅凉透再包,热着包面发不起来
    葱花后面再放,早放出水还发蔫
    蒸好焖三分钟,少一分钟包子就塌
    肉馅多炒一会儿,把肥油炒出来才不腻
    酱一定要炒透,生酱味特别难吃
    3-14 11:58
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  • 布丁妈咪 LV8 婕妤 楼主
    6楼
    记录一下,晚上开包

    3-14 11:59
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  • 嘻友 LV5 常在
    7楼
    坐等成品
    3-14 13:42
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  • 王婧婧 LV9 婉仪
    8楼
    坐等成品
    3-14 16:25
    回复
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